榴莲是典型的热带水果，人们对它的评价两极分化，喜爱者称其香气迷人，厌恶者则难以忍受其气味。一颗榴莲从青涩到成熟，风味经历了显著变化，初期闻起来像青草，成熟后却变得香气浓郁，甚至带点“臭味”。
云南农业大学敖平星博士团队在国际权威期刊《国际食品研究》上发表了一项研究，首次系统揭示了猫山王榴莲成熟过程中风味的演变机制。这项研究不仅解答了榴莲风味的来源，还为品种改良和品质提升提供了科学依据。
研究团队利用先进技术分析了猫山王榴莲成熟过程中的四个阶段。结果发现，榴莲的风味如同一场“接力赛”，不同阶段由不同的物质主导。早期未完全成熟的榴莲挥发性成分以醛类为主，如壬醛、己醛，赋予果实清新的青草味。中后期随着果实成熟，丁酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质大量增加，带来浓郁的果香和甜香。完全熟透后，异丁基硫醚、二硫化物等含硫化合物开始大量出现，塑造了榴莲独特的“硫味”。
研究还发现，猫山王榴莲的苦味是由色氨酸、酪氨酸等氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷类物质共同形成，这种苦味与甜味交织，造就了其层次丰富的独特口感。
此外，研究人员发现榴莲风味的变化是由一套有序切换的基因程序精确调控的。早期负责青草气味的基因在成熟初期高表达，而后期负责果香形成的基因逐渐增强。生长素信号调控早期青草气味的形成，乙烯信号则推动后期果香的积累，这两条通路协同配合，引导风味从青草气向成熟果香转变。
为什么同一颗榴莲有人觉得香气扑鼻，有人却避之不及？研究团队利用分子对接技术模拟了榴莲关键气味分子与人类嗅觉受体的相互作用。研究发现，一种嗅觉受体对这些气味分子表现出不同的结合能力，加之不同人的嗅觉受体对特定成分的敏感度不同，这解释了人们对于榴莲的不同感受。
这项研究不仅解答了榴莲爱好者心中的疑问，也具有重要的实际应用价值。通过监测成熟过程中风味物质的变化，可以确定最佳采摘时间和食用窗口；通过调控关键基因，未来或可培育出更符合大众口味的榴莲品种。
